ESCABECHE DE BACALAO

Ingredientes para 2-3 personas,

3 lomos/cola de bacalao ya desalado, 3 zanahorias pequeñas, 4 puerros pequeños, 2 cabezas de ajos, 1 pimiento verde, 1 cebolla hermosa, 2-3 pepinillos en vinagre, 1 puñado de alcaparras, 2-3 hojas de laurel, 40% de sidra asturiana natural (sin gas), 40% de vinagre de vino blanco (ideal vinagre de manzana), 20% de AOVE, 1 cdta. colmada de cominos, pimienta negra en grano, 2 clavitos (opcional) y sal. Si tenéis a mano, ponerle una cáscara de naranja bien mondada, sin parte blanca.

Partiremos el encurtido natural de nuestro escabeche en estos trozos. Las cabezas de ajos por la mitad. El puerro lavarlo bien por su parte verde, y la zanahoria pelarla. El pimiento verde lo trocearemos y echaremos luego para que no dore.

Utilizamos el wok para hacerlo, y echamos estos ingredientes junto con el laurel partido y el aceite de oliva.

Lo rehogaremos despacio y bien hasta que todo empiece a ablandarse, será el momento de echar el pimiento en trozos.

Una vez el pimiento haya ablandado, y el resto de la verdura se haya enternecido del todo, echaremos el encurtido comercial (pepinillos, alcaparras) y la pimienta en grano y comino (preferimos molido) para que sólo sea darle a todo una sencilla vuelta y apagar. A nosotros nos gusta que la verdura quede hecha ya en el aceite, y siempre antes de echar los vinagres para luego sólo haya que cocer/infusionar la materia prima principal que empleemos, en este caso el bacalao, y reposar.

Apoyaremos las tajadas sobre el rehogado la

s cuáles habremos desalado durante 32 horas con 3-4 cambios de agua fría, no obstante y a partir de las 24 horas probarlas por el centro porque el desalado correcto dependerá de los grosores.

Y echaremos el vinagre y la sidra. No hace falta que cubra del todo, pero si el bacalao no tiene suficiente líquido, echar mezcla de escabeche hasta que casi le cubra.

Dajeremos que coja temperatura, y en cuanto empiece a hervir lo dejaremos cocer 5 minutos a fuego suave y apagaremos, sobre todo si las tajadas son finas. En el trascurso de ese tiempo MOVER el wok suavemente para que el bacalao suelte la sustancia y se mezclen los sabores.

Una vez listo lo dejaremos enfriar y lo meteremos en la nevera o en un lugar fresco para que la química, , haga su efecto.